طبق روزيتو ايطالي مميز

 

روزيتو ايطالي مميز

 

لؤلؤة الريزوتو المقرمشة على كريمة الأيولي وبيوريه التمر
المطبخ: إيطالي – فن دايننغ

 

خلينا  في الاول نتفق انت عايز تعملة روزيتو أية 

خضار  ولا فراخ  ولا سي فود  وهكذا تعمل البيون بتاعة علي جنب وتصفي  والطريقة  كيس الروزيتو مادة دهن في حلة علي  بصلة علي

 اتنين واعشاب تايم themy  فلفر الاعشاب طلع مع البصل تنزل بكمية الروزيتو تقلب مرة واتنين وتلاتة لحد ما تشوف الحباية اتلفت كويس وبعديها تسقي بالبيون تقريبا  ٧ دقائق  تلات اربع

 سوا خد بالك عشان هيدخل تاني علي النار وترفع من علي النار وتفرد في حاجة كبير عشان يبقي جباية من حباية  وبعد كدة  تحط طاسة علي الناس ونشوف انت عايز تعملة مع أية البيون اللي

 حضرتة في الاول  مادة دهنية بصلة فينو وتحط بورشن الروزيتو وتضيف البيون خلاص جاهز نسينا نحط ملح وفلفل اسود مجروش ايطالي بقي بيكون اقوي *ترفعة من النار وتضيف الزبدة

  والجنبة الجرنا بدانا او الخامة اللي انت شغال بيها تقلب كلة في بعضة بشكل دائري هيكتسب القوام الكريمي*      وشكرا

المكونات (تكفي 10 حصص):

لتحضير الريزوتو:

أرز أربوريو (رز الريزوتو الإيطالي) – 250 غ
زبدة غير مملحة – 40 غ
بصل أبيض مفروم ناعم جداً – 60 غ
مرق دجاج أو خضار ساخن – 800 مل
جبنة بارميزان مبشورة – 60 غ

جبنة موزاريلا مكعبات صغيرة – 100 غ
زيت زيتون بكر – 20 مل
ملح – 4 غ
فلفل أبيض – 1 غ

للتغليف والقلي:
طحين – 100 غ
بيض – 2 حبة مخفوقة
بقسماط بانكو – 200 غ
زيت نباتي للقلي – حسب الحاجة

لتحضير كريمة الأيولي:
صفار بيض – 2 حبة
ثوم مهروس – 5 غ
عصير ليمون طازج – 10 مل
زيت زيتون – 120 مل
زيت نباتي – 50 مل
ملح – 2 غ

لتحضير بيوريه التمر:
تمر منزوع النوى – 150 غ
ماء ساخن – 50 مل
عصير ليمون – 5 مل
رشة ملح

طريقة التحضير:

1. الريزوتو:

في قدر، يُسخن زيت الزيتون والزبدة ويُضاف البصل حتى يذبل دون أن يتحمّر.
يُضاف الأرز ويُقلّب دقيقتين حتى يُغلف بالدهن.
يُضاف المرق تدريجيًا على دفعات مع التحريك المستمر حتى يصبح الأرز ناعمًا وكريميًّا.

يُرفع عن النار ويُضاف البارميزان والفلفل الأبيض.
يُترك ليبرد قليلاً، ثم تُضاف مكعبات الموزاريلا ويُخلط بلطف.
يُشكّل الأرز كرات صغيرة (40 غ لكل كرة) وتُبرّد بالثلاجة 30 دقيقة على الأقل.

2. التغليف والقلي:
تُمرر الكرات بالترتيب في الطحين ثم البيض ثم البقسماط البانكو.
تُقلى في زيت متوسط الحرارة (170°C) حتى تأخذ لونًا ذهبيًا ومقرمشًا.
تُصفّى على ورق ماص.

3. كريمة الأيولي:
يُخلط صفار البيض والثوم والليمون بالخلاط اليدوي.
يُضاف الزيت تدريجيًا على شكل خيط رفيع حتى تتكون كريمة متماسكة ناعمة.
تُتبّل بالملح وتُحفظ مبردة.

4. بيوريه التمر:
يُنقع التمر في الماء الساخن 10 دقائق، ثم يُخلط مع عصير الليمون ورشة الملح حتى يصبح بيوريه ناعم.

طريقة التقديم (فن دايننغ):

توضع نقطة من كريمة الأيولي في منتصف الطبق.
توضع فوقها كرة الأرانسيني الساخنة لتثبت في مكانها.
تُزيّن بقطرة من بيوريه التمر في الأعلى بشكل أنيق.
يُقدّم الطبق فوراً مع ملمس خارجي مقرمش ونواة جبنية ذائبة.

الكرنشة:
خارجية من بانكو ذهبي هش يعطي صوت طقطقة خفيف عند الكسر، مع قلب كريمي ذائب من الجبن والريزوتو.

التكنيك:
Double Coating (تغليف مزدوج بالبيض والبقسماط) يعطي قرمشة متساوية.
Temperature Control أثناء القلي يحافظ على اللون الذهبي دون امتصاص زيت.
Contrast Presentation بين حرارة الأرانسيني وبرودة الأيولي ولمسة حلاوة التمر.

نصيحة الشيف 
لأفضل نتيجة، يُحضّر الريزوتو قبلها بيوم ويُحفظ مبرّدًا حتى يتماسك، ثم تُشكل الكرات وتقلى قبل التقديم مباشرة للحفاظ على القوام والقرمشة المثالية.