كل ما يخص عن العجين
طرق عجن التخمير الغير مباشر وهذه الطريقه ليس واحده فقط بل اربع طرق وسوف نتعرف عليهم بي كامل التفصل وهذه الطرق تتكون من مرحلتين الي ثلاث
مراحل اثناء العجن وهم.
1 - طريقيه الاوتوليسي.
2 - طريقه البوليش.
3 - طريقه البيغا.
4 - طريقه السوردوو.
طريقه الاوتوليسي.
المرحله الاوله.
1 كيلو دقيق.
550 ملل مياه.
نضع الدقيق ونقوم بتشغل العجائن على السرعه بطئ ونقوم بي تنزيل المايه بطريقه بطيئه لمده 5 دقائق ثم نتاكد جيدا ان لا يوجد بي العجان اي دقيق ثم نقوم بي وقف العجان ونضع فوق العجين قطعه من القماش المبتل ونترك العجين لمده ساعه في
العجان.
المرحله الثانيه :.
100 ملل مياه.
4 جرام خمیره طازه (بیره).
30 جرام ملح.
نقوم بي نزع القماشه وتشغيل العجان علي البطئ ونقوم بي تنزيل نصف كميه المياه ثم نقوم بي تنزيل الخميره ثم باقي كميه المايه ثم نقوم بي تسرع العجان لمده 5 دقائق ثم ترجع مره اخري لي البطي حتى نضع كميه الملح بيبطئ وبعد التاكد من ذوبان الملح نقوم بقياس درجه حراره العجين ونتاكد انه ما بين 20:23 درجه مئويه.
بعد ذلك نقوم بي تكوير العجينه قطعه واحده ونقوم بدهان الزيت كما ذكرنا سابقا ونقوم بوضعها مباشره داخل الثلاجه لمده ما بين 12:14 ساعه.
وفي اليوم التالي نقوم بي اخرجها وتركها لمده ساعه ثم نقوم بي تقطيع العجين حسب الوزن المطلوب ونتركه لمده ما بين 3:4 ساعات حتى يتم التخمير جيدا .
وكما ذكرنا سابقا في عدم تشغيل العجين بعد المده الطلوبه نقوم بوضعه في الثلاجه ويتم الاخراج قبل التشغيل بي 20 دقيقه حتى يصبح العجين بنفس درجه حراره
الغرفه.
طريقة البوليش.
المرحله الاوله.
البوليش.
700 جرام مياه ..
700 جرام دقيق .
5 جرام خمیره طازه (بيره).
نحضر وعاء استلس وملعقه نضع المياه مع الخميره ونقوم بي ذوباه الخميره في المياه ثم نقوم بي وضع الدقيق ونقوم بي زوبان الدقيق ايضا ثم نقوم بي تغليق الوعاء جيدا نتركها في الثلاجه لمده 15 ساعه حتى يتم التخمير و بعد مرور الوقت المحدد نقوم بي
اخراج البوليش من الثلاجه لمده 3 ساعات في درجه حراره الغرفه.
المرحله الثانيه.
300 جرام دقيق .
30 ملل مياه .
30 جرام ملح .
نقوم بوضع الدقيق مع البوليش على السرعه البطي حتى يتم العجن بي الكامل ثم نقوم بوضع الملح بيبطئ ثم نقوم بي تسريع العجان لمده 5 دقائق ونقوم بوضع الماء بعد ذوبان الملح مباشرة .
ثم نقوم برفع العجين وتكويره قطعه واحده مع الدهان بي الزيت ونقوم بوضعها في الثلاجه لمده ساعه ثم يتم اخرجها لمده 20 دقيقه ونقوم بي تقطيعا حسب الوزن
ثم نقوم بي تركها لمده ما بين 23 ساعات حسب درجه حراره الغرفه
ثم نتعامل مع العجين كما ذكرنا في السابق.
طريقه البيغا.
المرحله الاوله.
البيغا.
1 كيلو دقيق ..
500 ملل مياه
3 جرام خمیره طازه (بیره)
نحضر وعاء من البلاستك ونضع الدقيق ونقوم بي فرق الخميره بي قليل من الدقيق ثم نقوم بوضع الماء ونقوم بي التقليب فقط وليس العجن نهائي ونقوم بي فرق العجين
بشكل كامل حتى تتمكن المياه من الوصول الى جميع كميه الدقيق ثم نغلق الوعاء جيدا ثم نتركها ساعتين خارج الثلاجه ثم نضعها 18 ساعه في الثلاجه.
المرحله الثانيه.
200 ملل مياه
25 جرام ملح.
نقوم بي اخرج البيغا من الثلاجه وتركها ساعه بره الثلاجه ثم نقوم بتقطيعها ثم نضعها في العجان ونقوم بي التشغيل على البطي ونقوم بي تنزيل المياه حتى يتم العجين لمده 8: 5 دقائق ثم نقوم بي وضع الملح بعد ان نتاكد بعدم وجود مياه ثم نقوم بي تسريع العجان حتى تصل درجه العجين الى الدرجة المطلوبه.
ثم نقوم بي تغطيت العجان ونتركها لمده ساعه حتى ترتاح.
ثم بعد ذلك نقوم بي اخرجها ووضعا في راك بلاستك مدهون بي زيت الزيتون وندهن العجين ايضا ثم نقوم بي وضعها في الثلاجه لمده ساعه
ثم نقوم بي اخرجها ونتركها في درجه حراره الغرفه لمده ساعه ايضا ثم نقوم بي
التشغيل المعتاد كما ذكرنا سابقا ....
طريقه السور دوو.
المرحله الاوله ..
شيف ساور
20 جرام عسل .
500 جرام مياه .
500 جرام دقيق .
50 جرام رده .
ويتم تخليطهم جيدا لمده 48 ساعه ونقوم بي تغطيته ونتركه في درجه حراره الغرفه
وبعد ذلك نقوم بي اضافه
1.100 كيلو جرام دقيق.
1 لتر مياه.
ونتركه لمده 48 ساعه ونقوم بي تغطيته وتركه في درجه حراره الغرفه
وبعدها نقوم بي اضافه
3 لتر مياه .
3.100 كيلو دقيق.
ونقوم بي تقليبهم جيدا ثم تتم التغطيه ونتركه لمده 48 ساعه في درجه حراراه الغرفه.
المرحله الثانيه.
الساور دو.
2 كيلو مياه.
2 كيلو دقيق.
1 كيلو ساور دو.
ثم نقوم بي تقلبهم جيدا ثم التغطيه ثم نتركه لمده 24 ساعه وبعد ذلك يكون جاهز
للاستعمال.
بعد أن تم تحضير الساور دوو وهو العنصر الاساسي لتخمير عجين البيتزا سوف
نقوم بي العجن حسب الوصفه وهي.
المرحله الثالثه.
1 كيلو دقيق.
550 مياه.
22 ملح.
3 جرام خمیره طازه (بیره)
330 جرام ساوردوو.
نقوم بي تنزيل الدقيق في العجان علي السرعه البطئ ثم نقوم بي تنزيل الساوردو وبعد الزوبان نقوم بي تفتيت الخميره ونقوم بي تنزلها ثم بعد ذلك نقوم بي تنزيل المياه بيبطئ وبعد اكتمال العجن نقوم بي تنزيل الملح وبعد الزوبان نقوم بي وقف العجان ساعه ونقوم بيتغطيه العجان جيدا ثم بعد ذلك نقوم بي تشغيل العجان على السريع حتى يصل درجه حرارته ما بين 20:23 درجه مئويه .
ثم نقوم بي رفع العجين من العجان ووضعه في راك بلاستك ونقوم بي دهنه بي زيت الزيتون والعجين كذلك بعد التكوير مباشرة ونقوم بيتغطيته جيدا ونتركه في درجه
حراره الغرفه لمده ساعه ثم الثلاجه لمده 24 ساعه و في اليوم التالي نخرجه لمده
ساعه ثم نقوم بي التقطيع والتكوير وباقي التشغيل كما ذكرنا سابقا.
