طريقه عمل العجين الامريكي
طريقه عمل العجين الأمريكي.
1 كيلو دقيق.
500 جرام مياه.
40 جرام لبن بودر او 100 ملل حليب ويتم تنقصهم من نسبه الماء.
15 جرام خمیره .
20 جرام سكر.
.15 ملح
40 ملل زيت زيتون .
نقوم بي وضع الدقيق مع الملح في العجان ونقوم بي التشغيل على السرعه
البطئ ثم نقوم بتنزيل اللبن .
ثم نحضر وعاء ونضع السكر والخميره والماء والزيت ونقوم بي خلطها . ثم نقوم بي وضعهم في العجان على الدقيق والملح وبعد اتمام العجن نقوم بي تسريع العجان حتى يصل الي درجه حراره ما بين 20:23 درجه مئويه .
ثم نقوم بي رفع العجين في راك ونقوم بي التغطيه جيدا وتركها لمده ساعه في
درجه حراره الغرفه ثم نقوم بي التقطيع ثم الفرد علي الماكينه او الشبك
ونقوم بي وضعها في الصواني مع دهنها بي الزيت ونتركه حتى يتم التخمير
ثم نقوم بي وضعهم في الثلاجه وصلاحيته من 10:12 ساعه.
طريقه عجن البيتزا في حاله الطواري
1 كيلو دقيق.
620 ملل مياه.
. 25 ملح
10 جرام خميره فوريه
15 جرام سكر او عسل .
15 ملل زيت زيتون.
نقوم بي تنزيل المياه في العجان ثم الملح بعد الزوبان ننزل بي العسل وبعد الذوبان ايضا نقوم بي تنزيل الدقيق شويه بي شويه وكلها على السرعه البطي وقبل ان تتماسك العجينه نقوم بي تنزيل الخميره وبعد الذوبان نقوم بي تنزيل
الزيت.
ثوم نقوم بي رفع العجين من العجان ونقوم بي تكويرها ونضع عليها قمشه
مبتله ونتركها لمده 30 دقيقه في درجه حراره الغرفه .
ثم بعد ذلك نقوم بي التكوير مباشره ونتركه لمده ساعتين خارج الثلاجه .
ثم نقوم بي تشغيل العجينه مباشره .
طريقه عجينه البيتزا الروما كلاسيك
1 كيلو دقيق .
25 جرام ملح.
600 ملل مياه.
12 جرام خميره فوريه
10 جرام سكر.
10 جرام زيت زيتون
رقم (1) نقوم بي وضع الملح مع الدقيق ونقوم بي خلطهم جيدا. رقم (2) ثم نقوم بي احضار وعاء ونضع فيه السكر والخميره والماء والزيت
ونقوم بي تقلبهم جيدا .
ثم نقوم بي عمليه العجن ونضع رقم 2 علي رقم 1 ونقوم بي العجن وبعد ان يتم العجن نقوم بي رفع العجين من العجان ونقوم بي تكويرها ونتركها لمده نصف ساعه في درجه حراره الغرفه ثم نقوم بي تقطيعها وتكويرها ونضعها لمده ساعه في الثلاجه ثم نتركها خارج الثلاجه لمده ما بين 2:3 ساعات ثم
نقوم بي تشغيلها .
٢١ / ٤٣
الفرق بين النابولي والروما ..
البيتزا النابولي نقوم بي فردها بي الايدي اما البيتزا الروما يتم فردها بي
الشوبك ويتم تسويتها على نار هادئه في درجه حراره مابين 300:330
درجه مئويه لكي تصبح كرسبي عكس تسويه النابولي وتكون درجه 450 مئويه.
اخطاء يجب تفديها في عجين البيتزا والتشغيل؟.
عند التشغيل وجدت كرات العجين سطحها ناشف لماذا ؟
هذا يكون بسب تعرض الكرات الى التبريد مباشره او عدم التغطيه جيدا الحل نقوم بي احضار قمشه مبتله ووضعها على كرات العجينه لمده بسيطه
لكي تحصل على نتيجه جيده.
نجد صعوبه اثناء الفرد ويتم تقطيعها او كل ما قمت بي الفرد تصغر تاني ؟
هذا يكون بسبب الترطيب او نسبه الماء قليله او عدم التخمير جيدا أو تكون درجه حراره الكوره اقل من 20 درجه مئويه.
الحل اذا كان بسبب قله المياه فلابد التركيز جيدا اثناء تحضير الرسبي واذا كان بسبب عدم التخمير فلابد دائما اثناء التشغيل نقوم بعمليه التدوير
الركات بحيث يكون اول راك تم تكويره من فوق والاخير من تحت حسب
الترتيب وهكذا.
لا تقوم بي فرد العجين الا اذا كانت درجه حرارته بي درجه حراره الغرفه
بحيث لا تحترق في الفرن وليس تسويتها .
اذا وجدت كرت العجينه تم تخميرها بزياده او هبطه او يوجد بها فقاعات هواء. السبب عدم وجود كميه الملح المناسبه بسبب ان الملح ينظم عمليه التخمير
ويكون شبكه الجولتين غير مناسبه اوتركها خارج التبريد لي درجه طويله. الحل هو الاهتمام بي العجين والرسبي جيدا ويتم تكويرها من جديد.
اثناء العجن لم اجد خميره طازه ولا يوجود سوا الخميره الفوريه؟
في هذه الحاله نقوم بي وضع تلت الكميه فقط على مثال.
3 جرام خميره طازه بي يعادل 1 جرام خميره فوريه.
هل وزن الخميره يتغير من الصيف الى الشتاء ؟
بالتاكيد في الصيف نقوم بي تقليل نسبه الخميره بنسبه 1.5 ونقوم بي العجن
بي مياه بارده اثناء الصيف والعكس صحيح. اثناء التشغيل وجدت ماء في الراك ووجدت نقط سوده علي سطح العجين؟ لا تقلق في هذه الحاله كما ذكرنا مسبقا ان اثناء تصنيع القمح يوجد نسبه من الردة وعندما يتم التكوير في المرحله النهائية تحتفظ كل كوره بي خصائصها وتقوم بي التجانس الكامل وتقوم بي ترد الماء الذائد من تحت الكوره وتترد الرده على سطح العجين.
وجدت حرف الكوره ناشف؟
هذا يكون بسب زيت الزيتون زياده عن المعدل الطبيعي وعندما تدخل التبريد يتجمد فامن الافضل بعد التكوير تقوم بي مسح الكور جيدا بعد التقطيع واذا وجدت هذا اثناء التشغيل سوف تقوم بي تركها خارج التبريد مع وضع قماشه
مبتاله عليها جيدا حتى يتم تفكيك الماده الدهنيه.
توجد رائحه خمیره عاليه جدا؟
هذا بسبب التخمر الذائد وهذا ينتج عن زياده الخميره في العجين او الاهمال
اثناء التشغيل وتركه خارج التبريد .
