كل ما يخص عن القمح والتصنيع
بسم الله الرحمن الرحيم
1 اكتشاف القمح .
2 - طرق تصنيع القمح .
3 - انواع الدقيق .
4 - انواع الخميره .
5 - باقي العناصر الازمة للعجن .
اكتشاف البيتزا . - 6
7 - انواع التخمير وطرق العجن .
8 الاخطاء المحتمله اثناء التشغيل .
9 - انواع الصوصات والاضافات علي البيتزا .
10 - انواع الافران .
11 - انواع البيتزا حول العالم .
12 - انواع البيتزا الايطاليه .
13 - المقادير الخاصه بالبيتزا النابولي .
14 - النصائح والرشادات .
15- التعامل مع فريق العمل .
16 - الخاتمة .
بسم الله الرحمن الرحيم
نبداء معا بمشياه الله .
قبل ان نتكلم عن البيتزا يجب ان نتحدث عن القمح وهو العنصر الاساسي لكي
نحصل على بيتزا عالية الجوده.
كيف تم اكتشاف القمح؟
وتبدأ قصة القمح والخبز من قبل التاريخ الإنساني، ومن المرجح أن المصريين القدماء عرفوا القمح قبل الميلاد بـ 2700 سنة، وأن منشأ "حبة" القمح هو وادي دجلة والفرات كما قال المؤرخ المعروف دي كاندول في كتابه "أصل النباتات المزروعة" الذي نشره في العام 1882 ، واعتمد فيه على الأدلة الأثرية والتاريخ وعلى فقه اللغة لدراسة أصول النباتات، ومن العراق انتقل القمح إلى فلسطين ثم إلى مصر وأفريقيا، ثم إلى أنحاء مختلفة من العالم.
ورغم أن الولايات المتحدة الأميركية تعد من أكبر دول العالم إنتاجا للقمح في وقتنا الحالي، فإن القمح لم ينتقل إليها إلا عام 1618 بعد اكتشافها.
ولعل أول من أكل الخبز كان شخصا في أحد أجزاء سومر أو في بلاد ما بين النهرين عام 6000 ق.م، إذ قام بإعداد الخبز مثل هذا الذي نراه اليوم.
ومن المرجح أن المصريين القدماء كانوا من أوائل الشعوب التي استخدمت القمح كمكمل غذائي أساسي على المائدة، ويعتقد المؤرخون أن المصريين القدماء أول من صنعوا الخبز من بذور القمح، وطوروا أفرانا خاصة لإنتاجه على نطاق واسع، وتعلموا صنع خميرة الخبز عام 2000 قبل الميلاد، ليصبح غذاء اساسيا لكثير من الشعوب.
ويختلف موسم حصاد الحبوب، كالقمح من مكان للآخر، ولكن بشكل عام تستغرق بذور القمح حوالي 100 يوم أو 4 أشهر حتى تصل إلى مرحلة النضج الكامل لتصبح جاهزة للحصاد، ويُذكر أنه إذا كان الطقس جافا أو حاراً، فسيكون موعد حصاد القمح أسرع.
>
طريقه تصنيع القمح الي دقيق قدميا.
يعود تاريخ استخدام أدوات الطحن الحجرية البدائية إلى نحو 1500 عام، واستخدام الهاون الحجري إلى نحو 8000 عام، تلاه استخدام الحجارة المستديرة يدوياً، ثم استخدم الحيوان في تدوير الحجر العلوي. وفي عام 100ق.م بدئ باستخدام الماء والهواء في إدارة الطواحين الحجرية.
القدماء المصريين هم أول من صنع الدقيق من الحبوب مثل القمح والشعير. فكانوا يطحنون الحبوب لتصبح ناعمة قدر ما يمكن في أواني تشبه الهون"، ثم يعجنها الخبازون بالماء ويشكلونها في صورة أرغفة، وتطهى في أفران مفتوحة.
حيث كان أهل العراق والشام قبل 9600 عام قبل الميلاد يجمعون الأعشاب البرية ويقومون بنقعها في الماء ثم يضربونها بالحجارة لتكون عجينة خشنة ويسكبونها بعد ذلك على الصخور التي تسخنها حرارة الشمس ويتركونها لفترة
حتى تطهى وتتحول إلى ما يشبه الخبز.
أما الرومان فقد صنعوا أول مطحنة مخروطية تدور ، تحركها الأحصنة والحمير والبغال، ثم أنشأوا طواحين مائية تطحن كميات كبيرة من القمح. وسرعان ما انتشرت تلك الطريقة في جميع أنحاء الإمبراطورية الرومانية وتحول طحن القمح
وتصنيع الدقيق إلى أمر شائع.
واختلف الدقيق القديم عن الدقيق الذي نعرفه حاليا لأن حبة القمح كانت تطحن بالكامل من دون إزالة القشرة الخارجية "النخالة"، لذلك كان الدقيق غامقا وأرغفة الخبز كثيفة وداكنة لا تشبه الأرغفة المصنوعة من الدقيق الأبيض الحالي.
ويتم إنتاج دقيق القمح أكثر من أي طحين آخر. إذا كان محتوى الغلوتين في القمح منخفض يصبح «لينا» أو «هشا»، وإذا كان محتوى الغلوتين عالي يصبح «صلبا». فالدقيق الصلب، أو دقيق الخبز، يحتوي على غلوتين عالي ما يعادل من 12% إلى 14% ، وتكون عجينته صلبة مرنة لها قوام جيد عند الخبز. أما الدقيق اللين فهو منخفض الغلوتين نسبيا، وبالتالي يصبح الرغيف المخبوز أدق، متفتت الملمس. وينقسم الطحين اللين بالعادة إلى طحين الكعك وهو أقل كمية من الغلوتين، وطحين المعجنات، التي لديها كمية من الغلوتين أكثر بقليل من دقيق الكعك
طريقه تصنيع القمح حديثا.
التنظيف.
بعد استلام القمح يتم تنيظفه جيدا من الشوائب وتتم هذه العملية بواسطة الغربلة الميكانيكية مع التعريض المغناطيس قوى لاجتذاب المواد المعدنية مثل المسامير وغيرها والتي قد تكون موجودة بالقمح.
كما يمر القمح أيضا في تيار مائي لكي يحلل ويذيب حبيبات الطين والحصى التي لم تفصل بواسطة الغرابيل، لأنها مساوية لحبوب القمح في الحجم، ولا بد أن تنتهي عملية التنظيف وهذه بالحصول على قمح خالي
من جميع الشوائب.
الصنفرة.
تتم هذه العملية لأزالة الشعيرات والزغب وبقايا الأتربة العالقة بالحبوب وتجرى هذة العملية بواسطة جهاز خاص تتعرض إلى المسح بسطح خشن
تكييف الرطوبة
الغرض من هذه العملية هو إضافة كمية من الماء إلى الحبوب حتى تصير نسبة الرطوبة بها حوالي 15% بدلاً من 11-12 في المعتاد ويفيد ذلك في تسهيل عملية الطحن إلى تصلب الغلاف الثوري الردة فيتكسر في عملية الطحن إلى قشور كبيرة الحجم نسبيا يسهل فصلها عند الدقيق بواسطة المناخل ويتم عملية تكييف الرطوبة قبل الطحن مباشرة.
عملية الطحن.
تجرى عملية طحن القمح بواسطة تمرير الحبوب في سلسلة من أزواج الاسطوانات وهى عبارة عن 45- أزواج من الاسطوانات المصنوعة من الصلب ذات سطح مسنن، لكي يكون خشنا يعمل على تكسير الحبوب جيدا، بحيث يكون اتجاه إحدى الاسطوانتين في الدوران عكس الآخر والمسافة بين الاسطوانتين تكون ضيقة، بحيث إذا مرت بها حبوب القمح يتم تكسيرها وطحنها وتكون سواء في اتساع مسافات التسنين على السطح من أوسع إلى أضيق وكذا في المسافات بين الاسطوانات التي تقل تدريجيا بحيث يزداد التنعيم في كل مرة، وبذالك تتم عملية التكسير والتنعيم تدريجيا وناتج التكسير في كل خطوة ينخل لفصل الدقيق الناعم الناتج عن بقية أجزاء الحبة الأكبر حجما التي يعاد تكسيرها في زوج الإسطوانات التالي ويتم فصل الدقيق في كل مرة بعد المرور في كل زوج من اسطوانات التنعيم وفي النهاية نكون قد
حصلنا على أكبر نسبة دقيق ناعم على الجودة .
وفي العادة يخلط جميع الدقيق الناتج من عمليات التكسير والتنعيم معا ليعطى ما يسمى بالدقيق الفاخر، وتبقى درجة اخيرة قليله من الدقيق الأسمر وحدها تسمى بالسن ولا تخلط بالدقيق الفاخر ولها استعمالات خاصة
ونسبة الدقيق الفاخر المستخلص حوالي 70-24 حوالي 72 % في المتوسط) وفى بعض الانواع تكون نسبة استخراج الدقيق 85% لأنة يضم أيضا كمية من الردة ولذالك يكون الدقيق اسمر داكن اللون.
وفي العادة يخلط جميع الدقيق الناتج من عمليات التكسير والتنعيم معا ليعطى ما يسمى بالدقيق الفاخر، وتبقى درجة اخيرة رديئة من الدقيق الأسمر وحدها تسمى بالسن ولا تخلط بالدقيق الفاخر ولها استعمالات خاصة .
تبييض الدقيق.
الدقيق الفاخر المستورد شديد البياض يرجع لونه إلى عملية تبييض صناعية يمر بها الدقيق في أخر مراحلة من مراحل إنتاجه، ولون الدقيق الطبيعي يكون عادة مائلاً إلى الأسمرار بدرجات متفاوتة.
الفرق بين أنواع الدقيق واستخدامات كل نوع:
-1- دقيق كامل الحبة (بالقشرة) نسبة البروتين فيه عالية لأن نسبة الجلوتين عالية والجلوتين هو مادة لزجة ومطاطية موجودة في الدقيق تحافظ على شكل المخبوزات.
-2- دقيق أبيض نسبة الجلوتين فيه 12% ومناسب للعيش والبيتزا أو المخبوزات بشكل عام.
3 دقيق الكيك أو الدقيق الفاخر أو الدقيق الفرنساوي نسبة الجلوتين فيه قليلة ما بين 6 الى 7% وبيكون ناعم الملمس |
-4- دقيق متعدد الأغراض وهو مزيج بين دقيق الكيك (الفاخر) والدقيق الصلب (كامل) الحبة) ونسبة الجلوتين فيه %9 ، لو يستخدم للحلويات نقلل نسبة الجلوتين عن طريق زيادة المادة الدهنية و اذا يستخدم للمخبوزات نزود نسبة الجلوتين عن طريق العجن الكتير.
ماهي الخميره ..
الخميرة هي صيغة نمو كائنات مجهرية حقيقية النواة من مملكة الفطريات الخميرة مادة تؤدي
أثناء صنع المعجنات، وتحدث تأثيرها بتكوين غاز ثاني أكسيد الكربون الذي اللون ويمدد العجينة أثناء عملية الخبز، ويجعلها ترتفع إلى أعلى ويزدادكان الإنسان حتى عام 1876م يصنع الخبز بدون أن يتفهم أو يعي الدور الذي تؤديه الخميرة في صناعة هذه المنتجات. وفي ذلك العام (1876م)، أفاد العالم الفرنسي لويس باستير أن الخميرة كائن حي وأنها تؤدي دورًا مهما في صناعة العجين.
تتكاثر الخميرة بسرعة وتنمو بدرجة جيدة خاصة في البيئة المحتوية على سكر. تتكاثر الخميرة بالانقسام انقسام الخلية الواحدة إلى خليتين أو بالتبرعم وأثناء التبرعم ينتفخ جزء من جدار الخلية ويكون نموا جديدًا يُسمى البرعم. وينفصل هذا البرعم بعد ذلك ويكون خلية جديدة مستقلة.
انواع الخميره.
الخميرة الجافه : تأتي على شكل حبيبات صغيرة وجافة، يتم تذويبها بالماء الدافئ
ويفضل إضافة القليل من السكر قبل استخدامها بمدة تتراوح بين 10-15 دقيقة، وذلك
للتأكد من بدء عملها وفاعليتها قبل إضافتها للدقيق.
الخميرة الفورية تأتي أيضا على شكل حبيبات صغيرة إلا أنها أصغر حجما من حبيبات الخميرة الجافة يمكن استخدامها مباشرة دون تذويبها إلا أن عملية التذويب
بالماء الدافئ هنا قد تتم للتأكد من صلاحيتها فقط لا غير. من المهم جدا أن نعرف أنها تحتوي على بعض الإضافات، لذلك يفضل دائما قراءة المحتوى خلف العلبة.
الخميرة الطازجة تأتي على شكل مكعب يشبه الصابون، تحتوي على نسبة عالية من الماء، لذلك يجب حفظها في الفريزر ومدة صلاحيتها لا تتجاوز الشهر.
العجينة الحامضة كما ذكر سابقا فإن الخميرة توجد في كل مكان تقريبا، وبناء عليه يتم خلق ظروف مناسبه وذلك بدمج كمية متساوية من الدقيق والماء، وتغذيتها بالمزيد من الدقيق والماء كل يوم لمدة تتراوح بين 5-14 يوم، وتعتبر هذه الطريقة هي الطريقة الأولى والأقدم في صنع الخبز.
باقي العناصر المستخدمه في صناعه العجين.
المياه:
توضع المياه في العجين بنسبه معينه حسب نسبه التطريب اللازم
توفرها للحصول علي النتيجه المطلوبه.
الملح:
يوضع الملح بنسبه معينه حسب جوده الدقيق للحصول علي عرق
ممتاز للحصول علي النتيجه المطلوبه.
زيت الزيتون :
يوضع زيت الزيتون بنسبه قليله ويفضل بعد الانتهاء من العجن وسبب وضعه بحيث نحصل علي نسبه كرسبي بعد التسويه
اللبن:
يوضع في بعض انواع العجن لكي تحصل علي بيتزا طريه بعد التسويه وهذا العنصر يستخدم في البيتزا الامريكي فقط.
السكر:
يوضوع السكر بنسبه قليله وهذا يسرع من حاله التخمير لان الخميره تتغذي علي السكريات لكي تتكاثر.
>
