لكل صنف من الطعام حكاية، فما هي؟!
- لكل صنف من الطعام قصة وحكاية، فما هي؟.
على رغم استمتاعنا بالطعام وعشقنا له فوراء كل صنف حكاية أو أكثر من حكاية تتوارى وراءه تقصها علينا لكننا نجهلها أو ربما لم ننتبه إليها. فما رأيك أن تعرف على حكايات بعض الأصناف التي كونت معنا رابط من الحب؟!
- حكاية طبق الفتة:-
- لـ طبق "الفتة" أكثر من حكاية، حيث يقال تعود أصل "الفتة" للمصريين القدماء حيث كانوا يضعون روز على لحمة يفتتوا عليه الخبز مضاف إليه خل وثوم حيث أتت تسمية "الفتة" من تفتيت الخبز.
- أما في العصر الفاطمي فصنعوا صلصلة الطماطم التي تضاف إلى الفتة المصرية القديمة ويروى أيضًا أن الفاطميين من أدخلوا "الفتة" في مصر حينما دخلوها.
الفتة المصرية
- بينما هناك حكاية أخرى تحكي أن تعود أصول "الفتة" لأرض الشام حيث أن أهلها كانوا يصنعوها، لكن بدل" اللحمة" يضيفوا بدلًا عنه "الحمص" وأخذها المصريون عنهم وأعادوا صنعها وفقًا لذوقهم.
الفتة السورية
- صوابع زينب
لأجل تلك الحلوى الشهية كان الفاطميون يفتحون المحلات في رمضان لبيعها هي بالأخص، ومع ذلك فإن طبق صوابع زينب تحمل ثلاث قصص مختلفة:-
- أولهما؛ يحكى أن في قديم الزمان إن الأمير "بيبرس" هزم المغول وكسب المعركة وعاد لمصر، و وجد بأن اهلها يقيمون أحتفالًا فرحًا بانتصار المسلمين على المغول وصنعوا في تلك الاحتفال حلويات وبينهما حلاوة تشبه الأصبع مغموسة في "العسل"، فاستحسنها "بيبرس" وأُعجب بها، وسأل عن تلك الحلوى لطاهي الذي ظن بأن "بيبرس" لم تعجبه وأنه سيعاقبه وكي ينجو بنفسه من بطش "بيبرس" قال :-(أصابع زينب) كي يلقي التهمة على صناعتها.
- أما ثانيهما؛ فيقال فيها:- أن هناك امرأة في غاية الجمال والتعقل تعرف بـ الفطنة والحنكة ومدى كرامها في عصر المماليك تدعى "نفيسة" ، ويحكى أن وصل صيتها لـ"نابليون" الذي أعجب بها. وفي أحدى الأيام أصاب "نفيسة" همًّا وغمًّا فرأتها طاهيتها وتدعى بـ"زينب" فخطر لها بأن تصنع لها شيئًا كي تدخل السرور على فؤاد سيدتها المهموم، فأخذت تخلط الدقيق بسمن وتشكله على هيئة أصابع ثم غمسته في الشراب وقدمته لسيدتها وأعجبت به، وباتت تقدمه للأغنياء الذين يردون لمنزلها وتقول لهم (صوابع زينب)
- أما الأخيرة والتي ربما نراها رواية تحمل في طياتها ألم بشع لا يحتمل يقال فيها أن لسيدنا الحسين بن علي رضي الله عنهما كان له ابنة تدعى "زينب" ذات الأربع سنوات التي رأت جثمان أبيها الشهيد الذي قتله جنود معاوية بن أبي سفيان، فاخذت تضم أبيها بين ذراعيها الصغيرتين، متشبثة بجثمانه ولم يقدرون على فك وثاقها و لأجل ذلك قطع جنود "معاوية بن أبي سفيان" أصابِعها؛ ومن هنا أتت تسمية.
صوابع زينب.
- أصل طبق الملوخية .
- ذلك الطبق الذي أغرم به الكثير وعشق لونه الأخضر ورائحة دقته والذي اشتهر في الوطن العربي، ولكل بلد في وطننا العربي طريقتها الخاصة في تحضيره، فعلى سبيل المثال نحن المصريون نقوم بفرمه لدرجة التنعيم ثم نضعه في شوربة لحم بقري أو شوربة طيور ونجهز له الدقة الخاصة به التي عبارة عن ثوم مفروم مع كزبرة. ذلك الطبق الذي حرمه المستنصر بالله على المصريين؛ فما الحكاية التي تحمله طبق الملوخية؟
الملوخية
- الحكاية الأولى :-
- كان يا ما كان اكتشف المصريون القدماء نبته تنمو وتترعرع على ضفاف النيل ولم يقتربوا منها، ظنًا منهم إنها نبتة سامة وقد أطلقوا عليها اسم "ملو-خية"، لكنهم أجبروا على أكلها من قبل الهكسوس الذين كانوا يرغبون في ذل وإخضاع المصريين عن طريق قهرهم وإجبارهم بتناول تلك النبتة، لكن تلك النبتة ضربت تخيل المصريين القدماء بعرض الحائط وخابت ظنها حيث كانت لذيذة الطعم وغير سامة غير فوائدها الجمة التي اكتشفوها مع مرور الوقت.
- الحكاية الثانية :-
- تعود إلى العهد الفاطمي في مصر حيث أن حاكم مصر في ذلك الوقت "المعز بالله" كان يشعر بألم شديد في معدته، فأوصى له أطباؤه بتناول "الملوخية" كدواء؛ فتناولها وبعد ما كان يتناولها شفيَ من مرضه، وبعد ذلك قرر بأن لا أحد يتناول الملوخية سواه هو وحاشيته، وقد أطلق عليها اسم "ملوكية".
- وعلى نفس الدرب أتى الحاكم"بأمر الله" الذي كان مولعًا بـ"الملوخية" لدرجة العشق، وفي ذلك الفترة قد سمع المصريون بالطبق الملوكي فاتطلعوا على تجربته، ومن أجل منع المصريين من أن يأكلوا الملوخية فأفشى الحاكم إشاعة بأن الملوخية نبات سام حتى يستفاد هو فقط بالفوائد.
- قرر الحاكم "بأمر الله " أن يتولى مهمة الإشراف على طباخه لكي يراه وهو يعد طبق الملوكية المحببة له، لكن طباخه قد أسقط الطبق الساخن على قدمه فصرخ أخرجت من فمه شهقة ذات صوت عالي تعبيرًا عن شدة الألم من السخونة وتلك أحدى قصص سر الشهقة ومن بعد تلك الحادثة قرر الحاكم بأن عامة الشعب يأكلون "الملوكية" وصارت ذا مكانة مهمة في حياة المصريين ورجعوها لاسمها القديم "ملوخية". وفي العهد الفاطمي مع انتشار الاختراعات قد اخترعوا
المصريين دقة الملوخية.
- عند ذكر الملوخية فلابد ذكر الشهقة؛
فما السر وراء تلك الشهقة؟!:-
هناك خرافات كثيرة تدور حول موضوع الشهقة ونذكر منها أربع خرافات:-
- أول خرافة:
يحكى أن المطبخ المصري القديم لم يكن له جدار وكانت المرأة قديمًا تطبخ في قدر خارج المنزل، وعند حمل "الملوخية" كانت تصدر صوت الشهقة لأجل إبعاد الطيور والحيوانات كي لا يقع عليهم "الملوخية" وهي ساخنة.
- ثاني خرافة:
يروى فيها بأن هناك فتاة لا تجيد فن الطبخ وكان أفراد أسرتها لا يستسيغون طعم طعامها وفي ذات يوم وهي تعد الملوخية وعند وضع "طشة الملوخية" كادت تسقط عليها فشهقت بصوت عالي وحينما أكل أفراد عائلتها أعجبوا بطعم الملوخية، فسألوها عن سر ذلك الطعم لذيذ والغريب بالنسبة لهم، فروت لهم ما حدث، ومن هنا ربطوا الشهقة بصنع الملوخية.
- ها قد ذكرنا خرافتين كل منهما ليس له علاقة بالآخر لكن الاثنتين الباقيتين مرتبطين بالحاكم الفاطمي(الأمر بالله)
أولهما:-
قد سبق ذكره أنفًا ألا وهي قصة سقوط "الملوكية" على الحاكم "الأمر بالله" الذي أصدر شهقة بصوت عالي من شدة الألم.
أما الثانية:-
في ذات يوم تأخر الطاهي عن تقديم طبق "الملوكية" للحاكم مما استشاط غيظًا وأثار غضبه بسبب ذلك التأخير، فأمر سيافه بقطع رقبة الطاهي عقابًا له على تأخيره وعندما ذهب السياف لتنفيذ الأمر وجد الطاهي على وشك الإنتهاء فلم يبقى له سوى وضع الطشة، لكن عندما رأى الطاهي السياف وهو يرفع سيفه ليهوى به على رقبته أصدر شهقة عنيفة تعبيرًا عن فزعه. وعندما قدم طبق "الملوكية " للحاكم أُعجب بطعمه وأصدر أمرًا بأن كل من يطهو الملوخية عليه أن يشهق.
- كيف بدأت البيتزا؟ وما قصتها؟
ظهرت كلمة بيتزا كاسم لأول مرة في "جيتا" بإيطاليا عام ٩٧٧بعد الميلاد ولكنها تطورت في "نابولي" حيث أضافوا إليه معجون الطماطم.
- لكن هل البيتزا ظهرت في إيطاليا أم هناك كلام آخر؟!.
الحقيقة أن البيتزا بشكلها المتعارف عليه واسمها ربما عرفوا في إيطاليا لكن كان هناك أطعمة شبيه بالبيتزا فعلى سبيل المثال في العصر الحجري الحديث وجدوا أطعمة مثل البيتزا ذلك طبقا لسجلات تاريخية، وفي عهد "داريوس" كان الفارسيون يخبزون الرغيف مدهون بجبن وتمر ذلك كان في القرن السادس قبل الميلاد بينما اليونان أضافت لذلك الخبز والجبن الزيوت والأعشاب.
- وظلت الأطعمة الشبيه بالبيتزا متواجدة عبر الزمان وفي أكثر من مكان مجرد خبز عليه جبن مضاف عليه بعض المكونات كالأعشاب.
ما حكاية بيتزا مارجريتا؟
في تلك القصة يحكى أن في منتصف القرن التاسع عشر عام ١٨٨٩م، أن "أمبرتو الأول" حاكم إيطاليا زار مدينة "نابولي" برفقة زوجته " مارغريتا دي سايفو" التي بدورها استدعت الخباز "رافايلي إسبوزيتو" صاحب مطعم "بيتزا دي بييتروا" ليصنع لها بعض من الأطعمة النابولية المعروفة في ذلك الوقت حيث شاع الخبز المحشو أو المدهون بالجبن كطعام في نابولي.
- في تلك القصة التي لا نعلم مدى صحتها والتي تعد من تراث نابولي، أن" إسبوزيتو" قد ابتكر ثلاث أنواع من تلك الأطعمة منها خبز رغيف ووضع عليه جبنة موتزاريلا مع شرائح من الطماطم والريحان لكي يحاكي ألوان علم إيطاليا وعرف بيتزا مارجريتا .
بيتزا مارجريتا
- كيف بدأ المحشي؟! :-
يعد المحشي من الأطعمة التي نعشقها نحن المصريون ونعملها في المناسبات وتعتبر المحشي تركية الأصل مصرية الجنسية، ولن تجد بيت مصري إلا وأكلها، وكانت تسمى في العهد العثماني بـ"دولمة".
- في القرن الرابع عشر أدخلت الدولة العثمانية الدولمة التي تعني بالتركية الشيء المفرغ المملوء بشيء آخر كالأرز واللحم على الدول الواقعة تحت سيطرة العثمانيين.
- يعد المحشي المصري مميز الطعم بفعل البهارات الخاصة به بالنسبة للمصريين ويختلف المحشي المصري عن التركي وبلاد الشام بأنه كثير الأرز المحوج والمخلوط بقليل من اللحم المفروم عكس التركي الذي يعرف بأنه عبارة عن أرز قليل مع الكثير من اللحم المفروم.
المحشي.
- ما هي حكاية طبق الكشري
الكشري يعد من الأطعمة التي أحبها الشعب المصري وهناك محلات كثيرة يعدونها ويحبونها الناس سواء في علب أو في ساندويتشات أو يأكلونها في أكياس، وربما ارتبط في اذهاننا بالفنانة عبلة كامل في دور فاطمة زوجة عبده التي كانت تعمل الكشري وتبيعها. لكن هل الكشري مصرية الأصل أم ربما مثل المحشي؟!
- يعود أصل الكشري للهند. قد دخلت مصر في زمن الحرب العالمية الأولى عندما دخل الهنود مع القوات البريطانية في مصر، ذلك عام ١٩١٤م حيث أطلق عليه في ذلك الوقت اسم"كوتشري"، ومع معاشرة المصريين للهنود فقد انتقل الكشري كطعام للمطبخ المصري.
- يبدوا عند بداية بزوغ الكشري في مصر لم تكن تحتوي على "المكرونة" إلا عندما وصلت للأحياء التي سكنته الإيطاليين الذين كانوا أقلية في ذلك الوقت، فهنا أضيفت المكرونة أما دقة الخل والتوم فهي لمسة مصرية.
أصل الفلافل :-
الفلافل أو الطعمية _ كما ندعيها في محافظات مصر القبلية والقاهرة _ تعد من الأطعمة الشعبية لأكثر من دولة مثل مصر والسودان وبلاد الشام واليمن. وقد خصص جوجل يوم ١٢/٦ على أنه اليوم العالمي للفلافل
- لكل دولة طريقتها في إعداد الفلافل فمنهم من يصنع الفلافل من الحمص المطحون مع الخضروات ومنهم من يصنعها من الفول والخضراوات ومنها من يمزج الفول بالحمص.
- يروى أن الفلافل تعود لمصر القبطية حيث ان الأقباط كانوا يأكلونها بديل عن اللحمة في أيام الصيام الخاصة بهم. وهناك صور منقوشة على جدار المعابد ترجع لمصر الفرعونية فيها صور تعبر عن طحن الفول وخلطها بالخضروات وطريقة قليها. ٠
- يوجد نزاع بين الدول:-مصر، سوريا، فلسطين،العراق على أن الفلافل تنتمي لها، حيث أدعت سوريا أن الفلافل تعود لها وعمرها ٤ آلاف سنة وأصلها من الحمص مع الخضار وليس فول وفلسطين تدعيان الفلافل تقلي بزيت الزيتون وبالنسبة للعراق فقالوا أن الفلافل كانت متواجدة بين النهرين لكن ليس تلك هي المشكلة حيث أن هناك كثير من العادات والتقاليد و الأطعمة المتشابهة والمتطابقة بين دول الوطن العربي كأنهم خرجوا من أصل واحد، لكن المشكلة أن اليهود ادعوا أن الفلافل تعود لهم.
- وفق لرواية اليهود فأنهم يدعون أن اليهود الأوائل الذين سكنوا مصر هم من صنعوا الطعمية قبل أن يصعدوا إلى أرض الميعاد.
الفلافل
