*جربت أعجن بماء ساخن بدل البارد... النتيجة صدمتني*.

طول الوقت بسمع إن العجن لازم يكون بماء دافي، لا سخن ولا ساقع. وإن الماء الساخن هيتلف الخميرة وبالتالي ستتلف العجينة.

ولكن في يوم كنت مستعجلة،  والماء الدافي خلص، وكان أمامي حل من اثنين:

1/ انتظار الماء يبرد.

 2/ أجرب وأعجن بماء ساخن وأشوف هيحصل إيه.

قررت أجرب. ولكن الذي حدث صدمة بجد، وخلاني أغير كل اللي كنت فاكراه عن العجن.

لو انتي بتعاني إن معجناتك بتطلع ناشفة أو مكتومة أو بتاخد وقت طويل في التخمير، المقال ده هيوضح كل حاجة. هحكيلك تجربتي بالتفصيل، وامتى الماء الساخن بيكون هو السر، وامتى بيكون هو الذي بيتلف الدنيا.

1. ماء الفرق بين الماء الساخن والماء البارد في العجن؟

قبل ما نحكم، لازم نفهم العجينة بتشتغل ازاي. الدقيق فيه مادة اسمها الجلوتين، ودي هي المسؤولة عن مطة العجينة وهشاشتها. والخميرة هي الكائن الحي اللي بينفخ العجينة ويخليها تعلى.

*الماء البارد:*

لما تعجني بماء بارد أو ساقع، الجلوتين بياخد وقت طويل عشان يتكون. والخميرة بتنام تقريبا، وبتحتاج وقت طويل جدا عشان تشتغل. النتيجة؟

 عجينة بتاخد ساعتين وتلاتة عشان تخمر، ولو الجو بارد في الشتا ممكن متخمرش خالص. 

ولكن ميزته إنه بيديكي عجينة متماسكة وشكلها حلو في التشكيل، ومناسب جدا للبوريك والكرواسون اللي عايزة طبقات.

*الماء الدافي:*

هذه الذي كلنا اتربينا عليه. ماء دافي يعني مثل دمعة العين، تحطي الإصبع فيه تستحمليه. هذا أفضل وسط للخميرة، بيصحيها وتشتغل بسرعة، والعجينة بتخمر في ساعة. وده اللي بنستخدمه في 90% من المعجنات.

*الماء الساخن:*

هنا بقى الصدمة. الماء الساخن يعني درجة حرارته من 60 لـ 70 درجة، وليس بيغلي.

 لما بينزل على الدقيق بيحصل حاجة اسمها تنشيط النشا. النشا بيشرب الماء بسرعة وبيبقى مثل الجيلي.

 العجينة بتكون طرية جدا وناعمة، ومبتلزقش. وبتفضل طرية لتاني يوم.

ولكن فيه مشكلة : لو حطيتي الماء الساخن على الخميرة على طول، الخميرة هتنتهي فورا. الخميرة بتتلف فوق 50 درجة. يعني لو عجنتي بيه غلط، العجينة مش هتخمر خالص وهتطلع مكتومة وحجر. يبقى السر مش في الماء الساخن نفسه، السر في طريقة استخدامه.

2. تجربتي بالتفصيل: عجنت نصف بماء ساخن ونصف بماء بارد

عشان أكون عادلة، قسمت كيلو الدقيق على نصفين بالظبط، وعملت نفس المقادير في الاتنين، والفرق الوحيد كان درجة حرارة الماء. وجربت بحشوة الجبنة عشان أشوف الفرق بوضوح.

*العجينة الأولى: بالماء البارد*

حطيت 500 جرام دقيق ، معلقة خميرة ، معلقة سكر ، رشة ملح ، 3 معالق زيت ، كوب ماء بارد. عجنت 10 دقايق. العجينة كانت متماسكة وشادة نفسها. سبتها تخمر. خدت ساعتين إلا ربع عشان يتضاعف حجمها.

 بعد التشكيل والخبز، طلعت حلوة، ولكن الوجه كان ناشف شوية، وتاني يوم نشفت واضطريت أسخنها عشان تتاكل.

*العجينة الثانية: بالماء الساخن*

هنا عملت تركة مهمة جدا. مقلبتش الماء الساخن على الخميرة. عملت إيه؟ حطيت 500 جرام دقيق في طبق، وحطيت عليه كوب ماء ساخن وقلبته بالمعلقة بسرعة لحد ما الدقيق شرب الماء وبقى مفرول. 

تركت الخليط ده يبرد 10 دقايق لحد ما بقى دافي. بعد كده وضعت الخميرة والسكر والزيت والملح وعجنت 7 دقايق بس.

الفرق كان واضح من أول لمسة. العجينة كانت أنعم بكتير، وطرية وبتلمع، ومبتلزقش في إيدي خالص.

 خمرت في 40 دقيقة بس، يعني أسرع من الأولى بكتير. ولما شكلتها كانت أسهل في الفرد، ومقطعتش مني.

3. النتيجة النهائية: امتى تستخدمي الساخن وامتى تبعدي عنه؟

بعد الخبز، الفرق كان صدمة بجد. عجينة الماء الساخن طلعت هشة من جوة، وطرية، ولونها دهبي حلو، وفضلت طرية لتاني يوم من غير ما تنشف. 

وعجينة الماء البارد كانت أتقل شوية، ونشفت أسرع.

*استخدمي الماء الساخن لو:*

عايزة معجنات طرية للفطار والمدارس، وعايزة تخمر بسرعة، وعايزة عجينة تفضل طرية في الفريزر. مناسب جدا للفطاير والبيتزا الطرية والعيش الفينو.

*ابعدي عن الماء الساخن لو:*

هتعملي كرواسون أو بوريك مورق، أو عجينة بتحتاج طبقات وبرودة. هنا الماء البارد هو الصح، لأن الساخن هيتلف الطبقات.

*3 أخطاء تجنبي الوقوع فيها:*

1. لا تضعي الماء بيغلي على الدقيق، لازم يكون ساخن مش بيغلي.

2. لا تضعي الخميرة على الماء الساخن على طول، اتركي الدقيق يبرد الأول.

3. لا تكثري ماء، العجينة بالماء الساخن بتشرب ماء أقل، فانزلي بالماء شوية شوية.

الماء الساخن لا هيتلف العجينة، ولكن هو بيخليها أحلى لو استخدمتيه صح. جربي الطريقة دي مرة واحدة، وهتتفاجئي إن معجناتك أصبحت قطنية وهشة.

*شكرا إنك كملتي المقال للآخر*.