صوص بولونيز الايطالي
صوص البولونيز الايطالي
“الإيطاليين هيزعلوا مني..
بس صوص البولونيز الأصلي من سنة 1891 مكانش فيه طماطم خالص. آه والله. كان لحمة ومرقة وخضار بس. الطماطم دخلت بعدها بـ40 سنة لما الأمريكان حبوا يقلدوها وبوظوا الوصفة. فلو أنت بتعمل بولونيز ببرطمان صلصة جاهز.. أنت بتطبخ النسخة الأمريكي مش الإيطالي
“عارف ليه صوص البولونيز في المطاعم طعمه أتقل من اللي بتعمله في البيت؟ السر مش في اللحمة. المطاعم الإيطالي المحترمة بتحط معلقة لبن أو كريمة في الآخر. دي اسمها Maniera التقليدية، بتكسر حموضة الطماطم وتخلي الصوص حريري. 90% من وصفات اليوتيوب مش بتقولك عليها عشان يوفروا خطوة.”
"لو طلبت Spaghetti Bolognese في بولونيا - المدينة اللي اخترعت الصوص - الجرسون هيبصلك بقرف. ليه؟ عشان هناك اسمها Ragù alla Bolognese ومبتتعملش مع سباجيتي أصلاً. بتتعمل مع تالياتيلي بس، عشان المكرونة العريضة هي اللي بتشيل الصوص التقيل. فإحنا بقالنا 50 سنة بناكلها غلط."
*صوص البولونيز
الوصفة دي بتاعت شيفات مش وصفة بيتي. فرقها كله في الترتيب والتفاصيل الصغيرة. امشي على الخطوات دي بالظبط وهتدعيلي.
*المقادير بالجرام:*
- 400 جرام لحمة مفرومة
- 150 جرام زيت زيتون
- 100 جرام بصل باودر
- 100 جرام جزر مفروم ناعم
- 100 جرام كرفس مفروم ناعم
- 500 جرام طماطم مقشرة
- 250 جرام صلصة طماطم
- 250 جرام مية
- 25 جرام توم باودر
- 10 جرام جوزة الطيب
- 10 جرام ورق لورا باودر
- 10 جرام كمون
- 10 جرام ملح
- 10 جرام فلفل اسود
- 5 جرام قرفة باودر
- 100 جرام أعشاب "أوريجانو أو زعتر"
- *نص معلقة صغيرة سكر* - مهمة جداً
*الطريقة بالترتيب الصح:*
1. *اللحمة الأول*: حلة تقيلة على نار عالية. انزل بـ 400 جرام لحمة مفرومة من غير أي زيت. ليه؟ عشان اللحمة تنزل دهونها وتتحمر فيها، وده بيدي طعم أقوى بكتير. فتتها بالمعلقة الخشب وسيبها لحد ما لونها يبقى بني غامق وتشرب ميتها. دي أهم خطوة.
2. *الخضار والزيت*: بعد ما اللحمة اتحمرت، هدّي النار وانزل بـ 150 جرام زيت الزيتون. بعدين ضيف الجزر والكرفس والبصل الباودر. قلب 8 لـ 10 دقايق. الخضار ده هو اللي هيدي الصوص حلاوة طبيعية توازن حموضة الطماطم بعدين.
3. *التوابل*: علي النار سنة بسيطة وانزل بكل التوابل مرة واحدة: توم باودر، قرفة، جوزة طيب، لورا، كمون، ملح، فلفل. قلبهم دقيقة واحدة بس. ريحة المطبخ هتقلب في اللحظة دي.
4. *الطماطم*: انزل بالطماطم المقشرة واهرسها، وبعدين الصلصة. قلب كويس لحد ما كله يتجانس.
5. *التسوية الطويلة*: زود المية. أول ما يغلي، وطي النار على أقل حاجة عندك. غطي الحلة وسيبه من ساعة ونص لساعتين. الصوص لازم "يتنفس" بالراحة، مش يغلي. كل نص ساعة قلبه.
6. *تريكة الآخر - السكر*: قبل ما تطفي بخمس دقايق، دوق الصوص. لو حسيت فيه لسعة حموضة من الطماطم، حط نص معلقة صغيرة سكر. السكر مش عشان يحلي، ده عشان يعادل القلويات ويخلي الطعم متوازن. دي حركة كل المطاعم الإيطالي بتعملها..
*كام ملحوظة من المطبخ:*
1. *الـ100 جرام أعشاب*: متتخضش من الرقم. الأعشاب هنا غالباً مجففة ووزنها خفيف. لو هتستخدم فريش قلل الكمية للربع.
2. *ليه بنبدأ باللحمة؟* عشان الكرملة. لما اللحمة تلامس قعر الحلة السخنة بتعمل طبقة بني "فوند" دي كنز الطعم. بعدين الخضار لما ينزل بيفك الطبقة دي وكل ده بينزل في الصوص.
3. *متستعجلش*: البولونيز مش صوص سريع. الساعتين دول هم اللي بيحولوه من "لحمة بصلصة" لـ "بولونيز".
جربه مع مكرونة عريضة عشان تشيل الصوص، وهتشوف بنفسك
