طريقة تحضير ملوخية بالدجاج - سمك الفيلية - صيادية السمك
صيادية السمك
المكوّنات
سمكة بوزن كيلوغرامان تقريباً من النوع الملائم للقلي في الزيت.
أربع بصلات كبيرة الحجم.
ثلاثة أكواب من الأرز.
ملعقتان كبيرتان من السمنة البلدية.
ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
كوب من مرق الدجاج أو الخضار.
مكوّنات البهارات:
ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود المطحون
. ملعقة كبيرة من الكمّون المطحون
. ملعقة صغيرة من القرفة الناعمة.
نصف ملعقة صغيرة من جوزة الطيب المطحونة.
ملعقة صغيرة من الهال المطحون.
ورقتان من الغار.
رشّة من الملح.
مكوّنات تتبيلة السمك:
ملعقة كبيرة من الملح.
ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود
. ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
مكوّنات سلق رأس السمكة:
بصلة صغيرة.
ثلاثة فصوص من الثوم.
ورقتا غار.
عودان من القرفة.
ملعقتان صغيرتان من البهارات المُشكّلة المكونة من كلٍ من
: ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون،
خمس حبّات من الهال المفتوح،
نصف ملعقة صغيرة من جوزة الطيب المطحونة
، ربع ملعقة صغيرة من القرنفل المطحون،
قشر ليمون مجفف،
ملعقة صغيرة من الملح.
مكوّنات قلي السمك:
كوبان من الدقيق.
ملعقة كبيرة من مسحوق الثوم المُجفّف.
ملعقة صغيرة من بودرة الفلفل الأحمر الحار.
نصف لتر من الزيت النباتي
. مكوّنات الصلصة:
ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
كوب من عصير الليمون.
ملعقة صغيرة من الكمون المطحون.
ملعقة صغيرة من الفلفل الأخضر الحار المفروم
. نصف ملعقة صغيرة من الملح
. ملعقة كبيرة من الثوم المهروس.
نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
مكوّنات التزيين:
مئة غرامٍ من الصنوبر.
ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
طريقة التحضير
تحضير السمك:
تنظيف السمك جيداً وإزالة الشوك،
وتقطيعه إلى عدّة أجزاء،
ثمّ تتبيله لمدّة ساعة على الأقل وتركه في الثلاجة،
وإخراجه قبل ربع ساعة من عملية القلي.
غمر رأس السمكة والزعانف بالماء البارد في قدر عميق
. وضع القدر على نار مرتفعة وتركه حتى تطفو الشوائب
ومراعاة التخلص منها.
إضافة باقي المكوّنات إلى القدر،
ثمّ تغطيته وتركه لمدّة ساعة تقريباً.
تصفية المرق جيّداً ووضعه جانباً.
تحضير الأرز:
غسل الأرز مرة واحدة وتصفيته.
نقع الأرز في ماء بارد لمدّة نصف ساعة
ثمّ إعادة تصفيته.
تشويح البصل في السمنة
، والزيت النباتي في قدر عميق،
ثمّ رشّ الملح، والفلفل الأسود.
رفع ربع كمية البصل جانباً عندما يصبح ذهبياً،
مع الاستمرار في التشويح والتحريك حتى يصبح البصل بني اللون.
تصفية البصل جيداً بالضغط عليه بملعقة مسطحة (السباتولا) مع الاحتفاظ بالدهن في القدر
. إضافة البصل إلى مرق رأس السمكة المُحضّر مسبقاً،
وسكب فوقه مرق الدجاج أو الخضار،
ثمّ إضافة البهارات وترك المزيج ليغلي لمدّة عشر دقائق تقريباً.
تصفية المرق مع الضغط على البصل جيداً للحصول العصارة.
تقليب الأرز في القدر مع الدهن المتبقي من قلي البصل
وذلك ليتنكه بطعم البصل قليلاً.
سكب المرق الساخن فوق الأرز إلى أن يغمره بالكامل
. رشّ الملح وترك القدر على نار عالية مكشوفاً حتى يغلي ويصبح المرق بمستوى ارتفاع الأرز.
تغطية القدر وتهدئة الحرارة،
وطهيه لمدّة ربع ساعة تقريباً.
رفع الغطاء وتقليب الأرز باستعمال الشوكة ثمّ تغطية القدر وتركه لعشر دقائق إضافية قبل التقديم.
تحضير الصلصة:
خلط كافة مقادير الصلصة معاً،
ثمّ وضعها في صحن عميق.
تحضير قلي السمك:
مزج الدقيق مع باقي مقادير القلي
، وتسخين الزيت في مقلاة عميقة.
تغليف قطع السمك بالدقيق ثمّ التخلص من الدقيق الفائض عن طريق هز قطع السمك برفق
. قلي القطع على دفعات،
وتصفيتها على ورق المطبخ
بعد الانتهاء من القلي
. التقديم:
قلي الصنوبر في الزيت حتى يصبح ذهبياً فاتحاً.
سكب الأرز في طبق واسع،
ثمّ توزيع حوله قطع السمك المقلية.
توزيع البصل المُشوّح، والصنوبر بشكل عشوائي.
تقديم الصيادية مع التتبيلة الجانبيّة، وأكواب من عصير الليمون.
طريقة عمل صوص الصيادية
القيمة الغذائيّة للسمك الفيليه
المكوّنات
خمس حبّات متوسطة الحجم من الطماطم.
قرن من الفلفل الأخضر الحار.
فصّان من الثوم.
أربع ملاعق كبيرة من معجون الطماطم.
ملعقة صغيره من الملح
. ربع ملعقة صغيرة من الكزبرة الناشفة المطحونة.
طريقة التحضير هرس الطماطم،
والثوم بالخلاط الكهربائي لمدّة خمس دقائق حتى الحصول على صلصة ناعمة القوام.
سكب الصلصة في قدر صغير على نار هادئة
. إضافة باقي المكوّنات الفلفل، الملح، معجون الطماطم والكزبرة المطحونة إلى القدر
، وصب كميّة قليلة من الماء
. تقليب صلصة الدقوس باستخدام ملعقة الطعام
، وتركها على نار هادئة حتى تتسبَّك ويسمك قوامها.
تقديم الدقوس بارداً بجانب أطباق الأرز مع الدجاج أو الأرز مع السمك.
أكلات شرقية مصرية
ملوخية مصرية بالدجاج
المكونات
نصف كيلو غرام من أوراق الملوخية،
طازجة ومفرومة ناعمًا.
دجاجة كاملة غير مقطّعة.
بصلة كاملة ومقشّرة.
ثلاث حبّات من الهال.
ملعقتان كبيرتان من السمن.
ثمانية أكواب من مرق الدجاج.
ملعقتان كبيرتان من الكزبرة البودرة.
ملعقتان كبيرتان من الثوم المهروس.
رشّة من الملح والفلفل الأسود مطحون حسب الرغبة.
ثلاث حبّات من المستكة.
طريقة التحضير
وضع مقدار ملعقة واحدة من السمن في قدر كبير الحجم ووضع القدر على نار متوسطة الحرارة لتسخين السمن.
إضافة حبوب المستكة وطهيها إلى أن تذوب تماماً.
إضافة مرق الدجاج مع البصل والهال إلى القدر وطهي الخليط على نار متوسطة الحرارة إلى أن يغلي ثمّ يتم إضافة الدجاجة بحذر إلى المرق المغلي.
ترك الخليط على النار إلى أن يغلي الخليط مرة أخرى ثمّ خفض النار أسفل القدر وطهي الدجاج على نار منخفضة الحرارة لمدة ساعة واحدة تقريباً
أو إلى أن يبدأ لحم الدجاج بالتساقط عن العظم.
رفع الدجاج من المرق ووضعه في طبق جانبي وتغطيته للحفاظ عليه دافئًا عند التقديم.
تصفية مرق السلق وإعادته إلى القدر مرة أخرى ووضعه على نار منخفضة الحرارة.
إضافة الملوخية إلى المرق وطهيها على نار منخفضة الحرارة لمدة من ثلاث إلى خمس دقائق إضافية مع التقليب بين الحين والآخر.
رفع الملوخية عن النار (يجب الانتباه إلى عدم طهي الملوخية كثيراً وإلا سوف يتغير لونها ويتحول إلى اللون البني وتسقط الملوخية وتتجمع في قاع القدر ولا تتماسك المرق).
تسخين الكمية المتبقية من السمن في مقلاة صغيرة الحجم،
وإضافة الثوم مع الكزبرة إلى السمن وطهي الخليط وتقليبه إلى أن يكتسب الثوم اللون الذهبي
وتخرج منه رائحة زكية.
إضافة خليط الثوم والكزبرة إلى الملوخية،
وتقليب الملوخية مع الخليط جيداً.
سكب الملوخية في طبق تقديم مناسب
وتقديمها مباشرة مع الدجاج المسلوق والأرز المصري.
