أسرار الكتم الأردني: دليل طهي أكلة البادية الأصيلة خطوة بخطوة

أسرار الكتم الأردني: دليل طهي أكلة البادية الأصيلة خطوة بخطوة

تعتبر أكلة "الكتم" (أو المكمورة) واحدة من أعرق الأطباق التقليدية الشعبية في المطبخ الأردني، وتحديداً في مناطق البادية والريف شمال المملكة. يحظى هذا الطبق بمكانة رفيعة جداً كونه يمثل رمزاً للطهي التراثي القديم الذي يعتمد على الصبر ومزج المكونات البسيطة لإنتاج نكهة غنية ولا تُنسى. يكمن السر الحقيقي وراء تميز الكتم في فكرة طهي طبقات رقيقة من العجين المصنوع من القمح الأسمر مع كميات وفيرة من الدجاج المتبل بالبصل وزيت الزيتون الفاخر، حيث تُكتم هذه الطبقات داخل قدر محكم وتُخبز ببطء شديد حتى يذوب اللحم تماماً ويتشرب العجين العصارة العطرية المركزة.

المكونات والمقادير الدقيقة (تكفي 4 أشخاص)

لإعداد طبق الكتم الأردني الأصيل بلمسة احترافية ناجحة، ستحتاجين إلى المقادير التالية في مطبخكِ:

دجاجة كاملة مقطعة إلى أربعة أجزاء ومنظفة بالملح والليمون جيداً مع نزع العظام.

كيلو غرام من الطحين (يُخلط نصفه طحين أبيض ونصفه طحين قمح أسمر بلدي).

كيلو غرام من البصل الأبيض أو الأحمر المقطع مكعبات صغيرة جداً.

كوبان كاملان من زيت الزيتون البكر النقي الفاخر (أساس نكهة الطبق).

التوابل المطحونة: ملعقة كبيرة بهارات مشكلة، ملعقة صغيرة كركم، كمون، ملح، وفلفل أسود.

ملعقة صغيرة من السمسم وحبة البركة (القزحة) لإضافتها إلى العجين

.ماء دافئ يعادل كوبين ونصف تقريباً لعجن الطحين حسب الحاجة.

طريقة التحضير والطهي بالتفصيل

 تبدأ رحلة الطهي بتحضير العجين؛ في وعاء واسع، اخلطي الطحين الأبيض والأسمر مع الملح، السمسم، وحبة البركة، ثم اسكبي الماء الدافئ تدريجياً واعجني جيداً حتى تحصلي على عجينة متماسكة ومرنة. قطعي العجينة إلى كرات صغيرة (حوالي ثماني كرات)، وادهنيها بزيت الزيتون واتركيها ترتاح لنصف ساعة. في هذه الأثناء، جهزي الحشوة بوضع نصف كوب من زيت الزيتون في قدر على النار، وأضيفي كمية البصل الكثيفة وقلبيها حتى تذبل تماماً، ثم أضيفي قطع الدجاج والتوابل المطحونة والملح، وحركي المكونات على نار متوسطة لعشر دقائق حتى يتشرب الدجاج النكهة

.أحضري صينية فرن عميقة أو قدراً سميكاً، وادهني القاع بزيت الزيتون بوفرة. افردي الكرة الأولى من العجين بيدكِ المستعينة بالزيت حتى تصبح رقيقة وشفافة تماماً، ثم ضعيها كطبقة أولى تغطي قاع وجوانب الصينية. وزعي فوق العجين كمية من البصل المطهو مع القليل من قطع الدجاج، ثم افردي كرة العجين الثانية وضعيها فوق الحشو كطبقة ثانية، وكرري العملية بالتناوب (طبقة عجين ثم طبقة حشو بصل ودجاج) حتى تنتهي الكمية، على أن تكون الطبقة الأخيرة من العجين السادة لحماية المكونات

.اسكبي ما تبقى من زيت الزيتون وعصارة الدجاج الفائضة على السطح، ثم غلفي الصينية بإحكام شديد بورق القصدير (الألومنيوم) لـ "كتم" البخار بالداخل تماماً. أدخلي الصينية إلى فرن ساخن مسبقاً على درجة حرارة متوسطة، واتركيها تخبز ببطء شديد لمدة ساعتين كاملتين حتى ينضج العجين ويتحمر من الأسفل. في الدقائق الأخيرة، انزعي القصدير وحمري السطح تحت الشواية ليصبح ذهبياً ومقرمشاً. عند التقديم، اقلبي الكتم برفق في سرفيس كبير (السدر)، وقصيه إلى مربعات أو مثلثات لتظهر الطبقات الداخلية الغنية، ويُقدم ساخناً كأفخم وجبة تراثية تسعد العائلة والضيوف.