ما كان له علاقة بمطبخ الموصل في حفظ الطعام في الماضي
نتيجة للأحداث التي وقعت قبل الموصل كالمجاعات والحروب والغزوات ونقص الغذاء الناتج عنها ، وبسبب افتقارها إلى الأساليب والوسائل الحديثة في حفظ وتخزين الطعام، على عكس ما هو عليه، مثل الثلاجات والمجمدات الكهربائية والأطعمة المعلبة الجاهزة، ولذلك اخترعوا وسائل بسيطة وغير معقدة: تم الاحتفاظ بطعامهم لفترات طويلة من الزمن، حتى يتمكنوا من تحمل هذه الظروف القاسية. أما بالنسبة لحفظ اللحوم ، فقد اعتادوا على حفظها وتخزينها لفترة زمنية جيدة بعدة طرق. يصنع من مسافات بينهما أثناء الكيس ، وبعد تقطيعه يتم رش كمية مناسبة من الملح من البودرة ، ثم يقلب ويفرك جيداً ، ثم توضع كمية في برميل كبير نيئ وغير مطبوخ وغير مطبوخ. الضغط باليد لإزالة أي فراغ بين القطع في محاولة لطرد فقاعات الهواء المحصورة بين جوانبها والتي يمكن أن تؤدي إلى تعفن اللحم ثم يتم إضافة كمية أخرى من قطع اللحم وضغطها معًا باليد وضغطها جيدًا بنفس الطريقة وهكذا حتى تمتلئ الحظيرة حيث يتم تغطيتها وحفظها في قبو المنزل بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة ، وهذا النمط من الحفظ والتخزين له عيوب معينة بسبب اضطراب اللون الذي يسببه للحم المكدوس، نكهتها وطعمها الذي يضفي عليها اللون القرمزي وطعم مالح كريه.
أما الطريقة الأخرى فهي طريقة (القليعة)، ويسمونها أيضًا (القوارمة ؛ لأنهم كانوا يكشطون لحم الكبش الكبير من عظامه تمامًا بعد الضرب. القلي وعدم الغليان (أي بدون إضافة الماء إلا بنسبة قليلة إذا لزم الأمر) مع التحريك المستمر وقبل أن ينضج اللحم تمامًا - لئلا تتلف القطع عند الكبس - يُرفع القدر عن النار وتُصفى قطع اللحم من الدهن باستخدام مجرفة مثقبة (كافيكر) وتراكمت تدريجياً في اللارنات - أي شيئًا فشيئًا مع الضغط والضغط عليها يدويًا من حين لآخر لإزالة فقاعات الهواء حتى تمتلئ اللارنات. أما دهن الجانب والدهن المتبقي فيعاد على النار مرة أخرى لتسخينه جيداً ، ثم يصب في الشواية فوق قطع اللحم ، وتترك الشواية هكذا في مكان بارد، مثل الطابق السفلي، على سبيل المثال.
أما البسطرمة - التي اشتهرت - فقد كانت ولا تزال طريقة لحفظ اللحوم، وقد تخصص فيها أهل الموصل لفترة طويلة حتى انتشرت من الموصل إلى جميع مناطق العراق منذ نهاية الأربعينيات. والدليل أن طلبة الموصل الذين درسوا في كليات ومعاهد بغداد في هذه الصور - من الهدايا التي أخذوها معهم إلى بغداد أو التي طلبهم زملاؤهم من شراءها في الموصل أو إحضارها لهم - هم بسطرمة ، طحينة ، ترشي وجرزات وكبة الموصل الشهيرة قبل انتشار تعلم القيام بذلك في بغداد ومن هناك إلى باقي المحافظات على أيدي أولئك الذين لا يحترمون الخدم في منازل الموصل لبنات بعض القرى المسيحية المحيطة بالموصل. قديماً، اضطروا بسبب الضرورة والظروف المعيشية السيئة لمن هاجروا فيما بعد إلى بغداد بعد أن تعلموا كيف يصنعون أسياخ الموصل من هذه العائلات. وهكذا تخصص الموصل في صناعة البسطرمة - وهي إحدى طرق حفظ اللحوم في الموصل - ولا تزال الموصل مشهورة بهذا وبجودة ما تنتجه وكذلك باقي المواد الغذائية. على الرغم من أن إنتاجها لم يظل حكرا عليه وحده ، إلا أنه يتم إنتاجه الآن في جميع أنحاء العراق.
وبالمثل ، اعتاد الموصلون على حفظ وتخزين الجبن المحلي، جبن الضأن - الذي يتوافر عادة في الربيع ، لذا فإن سعره رخيص ويتحول إلى ندرة بعد ذلك حتى يتم تقطيعه ... حل عن طريق فرك وفرك كل قطعة من الجبن بكمية كبيرة من الملح البودرة ، ثم ضعي كل القطع في مصفاة واتركيها جانباً حتى اليوم التالي عندما يتوقف الماء عن التدفق. بعد هذا الوقت تؤخذ كمية من محلول الملح والماء بشرط أن تكون نسبة الملح المذاب فيه معقولة ، وهذا معروف بوضع بيضة فيه ، ثم نثر بقعة منه على سطح البويضة. المحلول بحجم عملة معدنية - بحجم درهم أو صورة مصغرة - ثم يؤخذ هذا المحلول في قدر ويوضع على النار حتى يغلي ، ثم يترك جانباً ليبرد قليلاً ، وبعد ذلك يُسكب فوق القطع. الجبن الذي سبق غسله من الملح الذي كان يلفه ويضعه في حظيرة صغيرة ويضع عليه أوزانًا ناعمة من الحصى (طزوز) لمنعه من الفيضان ثم التعفن ، ثم يترك الحظيرة مع الجبن فيها. مكان بارد محمي من الشمس.
أما بالنسبة للخضروات - لا سيما البامية والباذنجان - فقد حفظها الموصلون بالتجفيف ، ووضعوا قدرًا يحتوي على كمية معينة من الماء على نار عالية حتى الغليان. ثم يتم نقع هذه الخضار فيها - بعد تنظيفها وتقطيعها - ويظل القدر فوق النار لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق من أجل إيقاف عمل الإنزيمات التي يمكن أن تؤدي إلى تعفن هذه المواد وإتلافها. بعد ذلك يتم تصفيته من الماء ويشل بإبرة وخيط ليصبح على شكل عقود ، ثم يعلق في الشمس حتى يجف. اعتادت بعض عائلات الموسولي الأخرى تجفيف هذه الخضار - بعد شلّها مباشرة بالخيط دون نقعها في الماء المغلي.
ثم فيما يتعلق بالطماطم - بعد اتساع نطاق زراعتها وانتشار استهلاكها واستخدامها في مطبخ الموسولي منذ بداية القرن العشرين ، فقد حفظها الموسولي أيضًا عن طريق تجفيفها - قبل معرفة طريقة صنعها كعجينة حسب على الطريقة التقليدية - عن طريق تقطيع ثمرة الطماطم إلى نصفين ورش كمية من مسحوق الملح عليها ورصفها على جدران السقف حتى تجف تحت شمس الصيف.
وبنفس الطريقة كانوا يحتفظون بالعجين المطبوخ الموصى به (الكشك) وهو خليط من أوراق الطحالب المفرومة مع الحبوب المطبوخة بعد فركها بعجين الخميرة وبطريقة خاصة حتى تصبح عجينة طرية توضع في المخبز لبعض الوقت حتى يتخمر ويصبح حامضًا بنكهة ومذاق لا مثيل لهما ، فتكون هذه العجينة أساس الطهي (الكشك) ، حيث في كل مرة دعت الحاجة إلى طهيها تؤخذ كمية منها ويؤخذ عصيرها مستحلب بمساعدة الماء ثم يطهى بعصير السلق مع إضافة اللحم وقطع الباذنجان مع عدد من الأسياخ وهذا الكشك له وقت محدد وقصير لعمله وهو وقت نضج الذرة الرفيعة عند بداية فصل الشتاء ، وبسبب عدم وجود طرق لحفظه بالتجميد في ذلك الوقت ، فكانوا يحتفظون به بالتجفيف أيضًا بعد تقسيمه إلى كتل صغيرة ينتشرون على جدران الأسطح حتى يجف ويتحول إلى أقراص. يتم إطلاقه طوال فصل الشتاء.المجمدات الكهربائية هي وسيلة لتخزين عجينة الكشك لفترة طويلة.
أما الخبز - وهو الغذاء الأساسي - فقد دفعتهم الضرورة إلى حفظه لفترة طويلة بعد أن صنعوا منه رقائق جافة خاصة ، وأطلقوا عليه (خبز الرّق) ، لأن أهالي الموصل لم يستغنيوا عن تحضيره. . ، وتكديسها وتخزينها للأكل في الأيام الحرجة وإذا لزم الأمر ، أثناء استعدادهم لذلك كل عام ، مرة واحدة خلال فصل الصيف - بعد الانتهاء من عمل الملاط السنوي في نهاية موسم الحصاد ، توافر أثرت عليهم أسعار القمح وانخفاض أسعار السوق. عن طريق عجن الدقيق - الذي عادة ما يكون بكميات كبيرة - لبدء صنع التورتيلا وخبزها طوال اليوم ، من الصباح الباكر حتى وقت متأخر من بعد الظهر ، وتخزينها في طبقات ، وترتيبها في أكوام في (عرين على شكل برميل). قبل أن ينتهوا من عملهم يصنعون المعجنات التي يسمونها (المطبقيات) ، وتطرح إحدى صفائح هذه العجينة ويلطخ وجهها بالسمن ثم تطوى وتدحرج حول (النشابي). ) لترقيق خرقة الخبز - وهي عبارة عن عصا رفيعة مصنوعة من خشب الجوز ، يبلغ طولها حوالي ثمانين سنتيمتراً. ثم قم بلف القوس والنشاب حول القوس والنقر بأصابع اليد لأسفل ، واسحب القوس والنشاب منه. بعد تفريشها ودحرجتها وتشكيلها كقرص من العجين ، يُغطى وجهها بالبيض ، ثم تُطهى بالتندور ، بحيث تبدو وكأنها رغيف خبز كثيف متجعد ، مكون من عدة طبقات من الأعناق. مغطى بالسمن بنكهة ومذاق مميزين. تم تكديسه من خبز التورتيلا الذي تم البحث عنه - لذلك كلما دعت الحاجة إلى أكل الخبز ، يتم أخذ بضع رقائق منه - حسب الحاجة - وهي في حالة جافة - ويتم رش جانب منها بالماء وبعد تركه ل بضع دقائق حتى تشربه ، سيصبح خبزًا طريًا وطازجًا ورقيقًا مثل القرطاس.
